Miquel Zaguirre Bruque, presidente del Gremio de Pastelería de Barcelona, analiza el papel de la Escuela de Pastelería del Gremio, los principales retos del sector, el modelo formativo y la transformación hacia una pastelería más sostenible
¿Cómo se creó el Gremio de Pastelería de Barcelona?
La fundación oficial del Gremio de Pastelería de Barcelona data del 15 de enero de 1901, bajo el nombre de Centro Industrial de Confitería y Pastelería, celebrando este próximo mes de enero 125 años de historia. La iniciativa surgió de una comisión organizadora que solicitó al gobernador civil de Barcelona la autorización para constituirse como entidad de carácter profesional y aprobar sus estatutos.
No obstante, los orígenes del gremio son muy anteriores. Como en otros oficios artesanos, los gremios nacen cuando profesionales de un mismo sector deciden unirse para defender intereses comunes. En el caso de la pastelería, estos orígenes se remontan al siglo XV, cuando confiteros y drogueros ya habían obtenido privilegios reales para regular la actividad de los obradores y las tiendas.
En el año 1596 ya existe constancia de un colegio de drogueros que certificaba qué aspirantes podían ejercer como maestro padrino pastelero y que también establecía sanciones para aquellos que trabajaban sin autorización.
¿Qué representa para el gremio formar parte de Pimec?
Formar parte de Pimec representa un apoyo estratégico esencial para el gremio. Es Pimec quien participa activamente en las mesas de diálogo social, en las negociaciones y en la elaboración de normativas, defendiendo los intereses del tejido empresarial, también del sector pastelero.
Teniendo en cuenta que una gran parte de los agremiados de la provincia de Barcelona son pequeñas y medianas empresas, el hecho de ser socio colectivo de Pimec nos permite ofrecerles un mejor acompañamiento y garantizar que estén informados y preparados ante los cambios normativos y legislativos.
¿Cómo beneficia a los pasteleros del gremio la colaboración con Pimec?
La colaboración con Pimec permite al gremio trasladar toda la información, servicios y recursos a sus agremiados, facilitando el acceso tanto a pymes como a autónomos del sector.
Uno de los ámbitos más relevantes es la formación, clave para la profesionalización y la competitividad de las empresas. A su vez, esta colaboración contribuye a dar visibilidad al conjunto del sector de la pastelería, especialmente dentro del ámbito del comercio, reforzando su reconocimiento económico y social.
¿Por qué se creó la Escuela de Pastelería del Gremio y cuáles fueron los principales retos iniciales?
La Escuela de Pastelería del Gremio se creó en el año 1975 con el objetivo de disponer de un centro propio donde transmitir las técnicas y recetas de la pastelería artesanal a los hijos de los pasteleros agremiados, en una primera etapa, y posteriormente al resto de trabajadores, hasta que se abrió a acoger a cualquiera que quisiera aprender o perfeccionar el oficio. Este año, la escuela ha celebrado su 50º aniversario.
Su inauguración coincidió con el estreno de la sede gremial de la calle Comtal, 32. La escuela permaneció en este espacio hasta el año 2002, cuando se trasladó a su ubicación actual, en el Convento de San Agustín, junto al Museo del Chocolate de Barcelona.
Los dos grandes retos de la escuela han sido, por un lado, el traslado a unas instalaciones más amplias y adaptadas a una formación moderna y, por otro, la renovación de los métodos pedagógicos, incorporando nuevos sistemas de enseñanza inspirados en la evolución contemporánea de la gastronomía, sin perder nunca el rigor técnico propio de la pastelería.
Actualmente, la escuela es un referente internacional, con programas formativos en todo el Estado y colaboraciones en países como México, Perú, Venezuela y Estados Unidos, entre otros. Cada año, estudiantes de todo el mundo cursan másteres especializados en la EPGB.
¿Qué iniciativas habéis creado desde el gremio que fomenten el progreso y la competitividad del sector?
Hemos creado dos espacios emblemáticos vinculados a nuestro proyecto educativo y cultural. Barcelona Resident es la residencia de estudiantes vinculada a la escuela, inaugurada en el año 2013. Dispone de 42 habitaciones individuales y permite a los alumnos combinar la formación académica con el alojamiento en un mismo proyecto educativo. Su ubicación, en el barrio del Born y justo al lado de la escuela, facilita el día a día de los estudiantes y favorece la convivencia, así como el crecimiento personal y social, elementos que forman parte del modelo formativo del gremio.
El otro espacio es el Museo del Chocolate, creado con la voluntad de preservar, explicar y difundir el valor cultural de la pastelería, poniendo el foco en el chocolate como elemento central de su historia y tradición. El museo se financió en gran parte gracias a la aportación desinteresada de muchos agremiados, que también cedieron piezas históricas y figuras de chocolate. El objetivo era dar reconocimiento social a la profesión y acercar su historia y valor cultural tanto al público local como a los visitantes internacionales.
¿Qué retos tienen hoy en día los pasteleros y las pastelerías?
La pastelería catalana goza de un alto nivel de calidad y tradición. No existe ningún otro país con tantos dulces vinculados a festividades populares. La pastelería forma parte de nuestra cultura y manera de vivir.
No obstante, el sector afronta retos importantes, especialmente el relevo generacional y el cierre de pastelerías, muchas por jubilación, pero también por una carga burocrática excesiva. Hoy en día, el pastelero debe asumir más que nunca el rol de empresario, adaptarse a los nuevos hábitos de consumo y explorar nuevas formas de comunicación y comercialización.
El reto es preservar la tradición y, al mismo tiempo, seguir innovando para garantizar el futuro del sector.
¿Cómo defiende el gremio la artesanía en un mundo cada vez más industrializado?
Formar parte del Gremio de Pastelería es sinónimo de calidad artesana, rigor profesional y respeto por el producto. Desde el gremio se transmite el orgullo de ser pasteleros artesanos y de trabajar con ingredientes de calidad.
Las técnicas tradicionales ofrecen sabores más naturales, texturas más complejas y una frescura imposible de replicar por la gran industria. Frente a las grandes cadenas y supermercados, la artesanía es el único camino para diferenciarse, ofreciendo productos únicos, cuidados y personalizados.
¿Observáis una transformación hacia una pastelería más sostenible?
Sí, es una transformación clara, impulsada tanto por la conciencia social como por la responsabilidad del sector. Cada vez se trabaja más con productos de proximidad, fruta de temporada e ingredientes de alta calidad, aprovechando los recursos del territorio.
En los obradores también se planifica mejor la producción para reducir el desperdicio alimentario y evitar excedentes. Este compromiso con la sostenibilidad se extiende hasta el embalaje, donde se han sustituido materiales antiguos por opciones reciclables.
Por último, cabe destacar la incorporación de una nueva generación de pasteleros al gremio. A pesar de los cierres, en el año 2024 se registró un aumento de agremiados, una señal positiva que refuerza el futuro del sector: cuanto más unidos estamos, mayor capacidad tenemos para defenderlo.
Natàlia Balart, técnica de comunicación de Pimec
