Miquel Zaguirre Bruque, president del Gremi de Pastisseria de Barcelona, analitza el paper de l’Escola de Pastisseria del Gremi, els principals reptes del sector, el model formatiu i la transformació cap a una pastisseria més sostenible
Com es va crear el Gremi de Pastisseria de Barcelona?
La fundació oficial del Gremi de Pastisseria de Barcelona és del 15 de gener de 1901, sota el nom de Centro Industrial de Confitería y Pastelería, celebrant aquest proper mes de gener 125 anys d’història. La iniciativa va sorgir d’una comissió organitzadora que va sol·licitar al governador civil de Barcelona l’autorització per constituir-se com a entitat de caràcter professional i aprovar-ne els estatuts.
Tot i això, els orígens del gremi són molt anteriors. Com en altres oficis artesans, els gremis neixen quan professionals d’un mateix sector decideixen unir-se per defensar interessos comuns. En el cas de la pastisseria, aquests orígens es remunten al segle XV, quan confiters i adroguers ja havien obtingut privilegis reials per regular l’activitat dels obradors i les botigues.
L’any 1596 ja hi ha constància d’un col·legi d’adroguers que certificava quins aspirants podien exercir com a mestre padrí pastisser i que també establia sancions per a aquells que treballaven sense autorització.
Què representa per al gremi formar part de Pimec?
Formar part de Pimec representa un suport estratègic essencial per al gremi. És Pimec qui participa activament en les taules de diàleg social, en les negociacions i en l’elaboració de normatives, defensant els interessos del teixit empresarial, també del sector pastisser.
Tenint en compte que una gran part dels agremiats de la província de Barcelona són petites i mitjanes empreses, el fet de ser soci col·lectiu de Pimec ens permet oferir-los un millor acompanyament i garantir que estiguin informats i preparats davant els canvis normatius i legislatius.
Com beneficia als pastissers del gremi la col·laboració amb Pimec?
La col·laboració amb Pimec permet al gremi traslladar tota la informació, serveis i recursos als seus agremiats, facilitant-hi l’accés tant a pimes com a autònoms del sector.
Un dels àmbits més rellevants és la formació, clau per a la professionalització i la competitivitat de les empreses. Alhora, aquesta col·laboració contribueix a donar visibilitat al conjunt del sector de la pastisseria, especialment dins l’àmbit del comerç, reforçant-ne el reconeixement econòmic i social.
Per què es va crear l’Escola de Pastisseria del Gremi i quins van ser els principals reptes inicials?
L’Escola de Pastisseria del Gremi es va crear l’any 1975 amb l’objectiu de disposar d’un centre propi on transmetre les tècniques i receptes de la pastisseria artesanal als fills dels pastissers agremiats, en una primera etapa, i després a la resta de treballadors, fins que es va obrir a rebre a qualsevol que vulgui aprendre o perfeccionar l’ofici. Enguany, l’escola ha celebrat el seu 50è aniversari.
La seva inauguració va coincidir amb l’estrena de la seu gremial del carrer Comtal, 32. L’escola va romandre en aquest espai fins a l’any 2002, quan es va traslladar a la seva ubicació actual, al Convent de Sant Agustí, al costat del Museu de la Xocolata de Barcelona.
Els dos grans reptes de l’escola han estat, d’una banda, el trasllat a unes instal·lacions més àmplies i adaptades a una formació moderna i, de l’altra, la renovació dels mètodes pedagògics, incorporant nous sistemes d’ensenyament inspirats en l’evolució contemporània de la gastronomia, sense perdre mai el rigor tècnic propi de la pastisseria.
Actualment, l’escola és un referent internacional, amb programes formatius arreu de l’Estat i col·laboracions a països com Mèxic, Perú, Veneçuela i els Estats Units, entre d’altres. Cada any, estudiants d’arreu del món cursen màsters especialitzats a l’EPGB.
Quines iniciatives heu creat des del gremi que fomenten el progrés i la competitivitat del sector?
Hem creat dos espais emblemàtics vinculats al nostre projecte educatiu i cultural. Barcelona Resident és la residència d’estudiants vinculada a l’escola, inaugurada l’any 2013. Disposa de 42 habitacions individuals i permet als alumnes combinar la formació acadèmica amb l’allotjament en un mateix projecte educatiu. La seva ubicació, al barri del Born i just al costat de l’escola, facilita el dia a dia dels estudiants i afavoreix la convivència, així com el creixement personal i social, elements que formen part del model formatiu del gremi.
L’altre espai és el Museu de la Xocolata, creat amb la voluntat de preservar, explicar i difondre el valor cultural de la pastisseria, posant el focus en la xocolata com a element central de la seva història i tradició. El museu es va finançar en gran part gràcies a l’aportació desinteressada de molts agremiats, que també van cedir peces històriques i figures de xocolata. L’objectiu era donar reconeixement social a la professió i apropar la seva història i valor cultural tant al públic local com als visitants internacionals.
Quins reptes tenen avui dia els pastissers i les pastisseries?
La pastisseria catalana gaudeix d’un alt nivell de qualitat i tradició. No hi ha cap altre país amb tants dolços vinculats a festivitats populars. La pastisseria forma part de la nostra cultura i manera de viure.
Tot i això, el sector afronta reptes importants, especialment el relleu generacional i el tancament de pastisseries, moltes per jubilació, però també per una càrrega burocràtica excessiva. Avui, el pastisser ha d’assumir més que mai el rol d’empresari, adaptar-se als nous hàbits de consum i explorar noves formes de comunicació i comercialització.
El repte és preservar la tradició i, alhora, continuar innovant per garantir el futur del sector.
Com defensa el gremi l’artesania en un món cada vegada més industrialitzat?
Formar part del Gremi de Pastisseria és sinònim de qualitat artesana, de rigor professional i de respecte pel producte. Des del gremi es transmet l’orgull de ser pastissers artesans i de treballar amb ingredients de qualitat.
Les tècniques tradicionals ofereixen sabors més naturals, textures més complexes i un frescor impossible de replicar per la gran indústria. Davant les grans cadenes i supermercats, l’artesania és l’únic camí per diferenciar-se, oferint productes únics, cuidats i personalitzats.
Observeu una transformació cap a una pastisseria més sostenible?
Sí, és una transformació clara, impulsada tant per la consciència social com per la responsabilitat del sector. Cada vegada es treballa més amb productes de proximitat, fruita de temporada i ingredients d’alta qualitat, aprofitant els recursos del territori.
Als obradors també es planifica millor la producció per reduir el malbaratament alimentari i evitar excedents. Aquest compromís amb la sostenibilitat s’estén fins a l’embalatge, on s’han substituït materials antics per opcions reciclables.
Finalment, cal destacar la incorporació de nova generació de pastissers al gremi. Tot i els tancaments, l’any 2024 es va registrar un augment d’agremiats, un senyal positiu que reforça el futur del sector: com més units estem, més capacitat tenim per defensar-lo.
Natàlia Balart, tècnica de comunicació de Pimec
